Maintenant que nous avons préparé et aseptisé notre moût, il faut l'ensemencer. Autrement dit lui incorporer nos levures sélectionnées. Là encore rien de bien compliqué, tout est marqué sur l'emballage avec des schémas simples... Pour ce qui est du vocabulaire, je prépare d'abord mon "levain" (eau+sucre+levure) puis mon pieds de cuve (levain+moût) que l'on incorpore après dans son fût.
Il est important d'attendre 24h pour ensemencer car comme nous avons introduit des sulfites, les levures sélectionnées n'apprécieraient pas trop.
Les températures (du moût et non de la pièce) entre 20°C et 25°C sont également très importantes.
Si votre hydromel est réussi, c'est à dire qu'il titre à 12° minimum, Il est important d'utiliser à chaque cuvée le même protocole. Si votre moût est à 20°C, avec du miel de tournesol... afin de ne faire varier qu'un seul paramètre c'est à dire la quantité de miel (ou densité de départ) pour arriver au produit parfait souhaité en terme d'alcool et de sucre résiduel.
On pourra ensuite expérimenter les miels utilisés qui n'apporteront pas le même bouquet et goût. Personnellement j'aime bien le toutes fleurs de Provence ou autrement dit les miels ni trop foncés ni trop clairs mais tout les goûts sont dans la nature et le mieux est de faire avec sa propre production.
la fermentation
La fermentation dure environ un mois. Le CO2 qui s'échappe sera visible dans le verre d'eau avec les bulles ou s'entendra avec le clapet du barboteur. Le dégagement de gaz carbonique sera vraiment intense pendant 2 semaines. Si votre fût est dans la maison, il faudra aérer régulièrement pour ne pas s'intoxiquer mais pas longtemps pour ne pas faire baisser la température de la pièce et donc du moût ensemencé. Le soleil et ses terribles rayons UV, sont néfastes pour les levures donc selon l'opacité du contenant faudra en tenir compte et pas mettre le fût derrière une fenêtre...
La fermentation démarre rapidement soit 2 à 5 jours après l'ensemencement. Si ce n'est pas le cas il y a problème. Le plus souvent c'est la température du moût ensemencé qui est trop faible ou trop élevé.
Si l'hydromel final ne titre pas assez c'est à dire aux alentours de 10° il faudra réoxygéner son moût ensemencé lors de la prochaine cuvée. Pour cela rien de plus simple, Il suffit d'ouvrir son fût et d'y faire des remous pendant quelques minutes. Les levures vont alors utiliser l'oxygène de l'air et le sucre non pas pour créer de l'alcool mais pour se multiplier. Il y aura donc beaucoup plus de levures. Personnellement je réalise cette opération les 2 premiers jours après l'ensemencement.
la décantation
Patience, patience et patience...
Un fois la fermentation fini, l'hydromel sera trouble et malgré le goût d'alcool et de miel, il ne sera pas encore parfait. Il va falloir plusieurs mois pour que toutes les particules en suspension, avec notamment les levures mortes, se décantent. Les arômes du miel du sucre résiduel vont se lier avec le bouquet libéré par les levures. Les différents goût parasites laisser par les levures mortes et particules en suspension vont disparaître....
A ce stade certains préconisent l'utilisation de bentonite (argile) ou autre "colle" pour clarifier l'hydromel rapidement. En effet, une clarification rapide évite de laisser des traces des goûts parasites provenant des levures mortes et autres particules en suspension. Cependant je ne trouve pas de différence entre son utilisation et son non utilisation. J'ai donc simplifier et ne fait plus cette étape mais je ne suis pas un oenologue...
J'attends 2 mois pour être sur que tout est fini et je réalise à nouveau un sulfitage pour éviter une reprise accidentelle de fermentation et une possible oxydation. Je mène mon fût à la cave que je laisse jusqu'à totale clarification soit bien 10 mois. Je change le barboteur par un bouchon étanche car l'eau du barboteur s'évapore petit à petit et une fois vide l'étanchéité n'est plus assurée.
J'ai déjà réalisé des hydromels sans sulfites. Pour cela j'utilise des levures dites "killer" qui sont nommées ainsi car elles gagnent la compétition avec les levures naturelles du moût du miel. Le non sulfitage de fin est également possible si et seulement si la fermentation alcoolique est complète. Dans ce cas là l'hydromel devra être conservé aux frais et ne se conserve pas des années...Mais tout à fait envisageable pour une petite production personnelle.
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Julien (samedi, 28 mai 2022 08:37)
Bonjour, j'ai tenté une cuvée de 5L pour tester, le résultat est satisfaisant quoique pas assez sucré j'aurai du mettre plus de miel. J'ai une question cependant, pouvez vous donner un nom de levures''killer' ' svp ? Merci pour ce tuto qui l' a bien aidé.
Reynier (dimanche, 29 mai 2022 12:36)
Bonjour,
Je n'ai plus le nom en tête car j'utilise des levures specialement sélectionné pour l'hydromel et le resultat est plus satisfaisant.
Mangrove jack's M05